Margarino nauda

Margarino istorija prasidėjo Prancūzijoje, kur 19 amžiaus pradžioje labai staigiai pakilo sviesto kaina. Be to, sviestas greitai sugesdavo ir jo pasiūla neatitiko armijos ir miestų gyventojų poreikių.
Napoleonas III pasiūlė premiją už sviesto pakaito atradimą. 1866 metais tyrimų rezultatas buvo produktas, užregistruotas 1869 metais Prancūzijoje ir pavadintas margarinu, ir už kurį prancūzų mokslininkas Hippolyte Mege-Mouries gavo premiją.
Pavadinimas “margarinas” kilęs iš graikų kalbos žodžio margaron, reiškiančio perlą. Daug anksčiau 1813 metas mokslininkas Chevreul, kuris vėliau tapo Hippolyte Mege-Mouries mokytoju, iš jautienos riebalų išskyrė riebalų frakciją, kuri mirgėjo kaip perlas. Jis pavadino ją oleomargarinu. Hippolyte Mege-Mouries savo studijose rėmėsi savo mokytojo tyrimų rezultatais ir sukūrė margariną iš jautienos riebalų. Maišant oleomargariną su nugriebtu pienu jis pagamino malonų sviesto pakaitalą.

Rapsų aliejus, išgaunamas iš mažai eruko rūgšties turinčių Brassica napus L., Brassica campestris L. ir Brassica juncea L. veislių rapsų sėklų (rapeseed oil – low erucic acid, Low erucic acid turnip rape oil, Low erucuc acid colza oil, Canola oil).

Aliejus yra gaunamas karšto presavimo ir ekstrakcijos tirpikliu būdais. Taip gaunamas žaliasis rapsų aliejus. Tam, kad jis būtų tinkamas naudoti ir gaminti margariną, jis yra perdirbamas (rafinuojamas). Rafinavimo metu iš aliejaus yra pašalinamos kietos dalelės (rapsų sėklų likučiai), cheminės medžiagos kurios įtakoja rapsų aliejaus specifinį kvapą, tamsią spalvą ir galiojimo laiką.
Po rafinavimo gaunamas šviesiai geltonos spalvos, bekvapis aliejus.

Palmių aliejus – pagamintas iš perdirbtų gvinėjinės alyvpalmės (Elaeis guineensis) vaisių.   Palmių aliejaus spalva yra sodri oranžinė ir geltona dėl didelio karotinų kiekio. Jo skonis truputi saldus, o kvapas – malonus vaisių. Atogrąžų klimato sąlygomis produktas yra skystas, lietuvoje, kambario temperatūroje jis sukietėja, tampa panašus į margariną. Aliejuje yra daug karotinoidų (provitaminas A). Palmių aliejus – tai gausiausias natūralaus vitamino E (tokoferolio) šaltinis. Aliejus taip pat turtingas biologiškai aktyvių medžiagų (tokotrienolių). Palmių aliejus yra gana stabilus oksidacijai net aukštos temperatūros sąlygomis.

Palmių branduolių aliejus – Aliejinės palmės vaisiai yra dviejų skirtingų rūšių aliejaus šaltinis. Iš vaisiaus minkštimo yra išgaunamas palmių aliejus, o iš branduolių – palmių branduolių aliejus.
Branduoliai sudaro apie 45-48 % palmių riešuto. Po sterilizacijos palmių riešutai yra atskiriami nuo vaisių. Po atskyrimo riešutai džiovinami, traiškomi ir nuo sienelių atskiriami branduoliai. Palmių ir palmių branduolių aliejus žymiai skiriasi savo savybėmis nors ir yra gaunami iš vieno augalo.
Palmių branduolių aliejus šviesios spalvos, salstelėjusio skonio, švelnaus kvapo. Riebalai turi savybę, pašildžius greitai išsilydyti. Taip pat yra stabilūs ir greitai negenda.

Kokoso aliejus yra gaunamas iš kokoso palmės riešutų. Jame yra didelis kiekis vidutinio ilgumo riebalų rūgščių, dėl kurių šis aliejus ryškiai skiriasi nuo kitų aliejaus rūšių ir riebalų. Aliejų pašildžius, jis greitai lydosi. Kambario temperatūroje (21,10C) yra trapūs kieti riebalai, tačiau greitai ir visiškai išsilydo žemesnėje nei 36° temperatūroje.Žaliojo kokoso aliejaus spalva keičiasi nuo švelniai gelsvos iki žalsvai geltonos, o perdirbtas aliejus yra šviesiai geltonos spalvos. Turi salstelėjusį skonį. Savybės panašios į palmių branduolių aliejų. Taip pat turi labai nedaug nesočiųjų riebalų rūgščių yra stabilus ir lėtai genda.

Linų sėmenų aliejus. Linai priklauso Linaceae šeimai. Linų sėklos kilusios iš Eurazijos. Sėklos smulkios, rausvai rudos. Naudojant maistui jos turi būti švarios, sausos ir geros kokybės. Linų sėklos yra kilusios iš Eurazijos. Spaudžiant linų sėklas (sėmenis) gaunamas sėmenų aliejus, dar kartais vadinamas linų aliejumi (Flax oil). Sėmenų aliejus yra tamsiai geltonos spalvos. Turi specifinį skonį ir kvapą.
Linų sėmenų aliejuje yra gausu nepakeičiamųjų polinesočiųjų riebalų rūgštys (w-3 ir w-6) (PNRR), vitaminų, fermentų, fosfolipidų, fitosterolių, natūralių antioksidantų, skaidulinių ir mineralinių medžiagų bei kitų biologiškai aktyvių komponentų. Jie tarpusavyje sąveikaudami vienas kitą regeneruoja, papildo, išlaikydami antioksidacinės apsaugos balansą. Sėmenų aliejuje esančiosnepakeičiamos riebalų rūgštys organizme paverčiamos prostaglandinais (į hormonus panašios medžiagos), kurios yra svarbios reguliuojant hormonų ir steroidinių medžiagų gamybą, spaudimą kraujagyslėse ir akyse, trombocitų susidarymą, vandens susilaikymą organizme,uždegiminius procesus bei impulsų perdavimą nervais. Sėmenų aliejus, dėka jame esančių biologiškai aktyvių medžiagų kompleksinio veikimo, stimuliuoja virškinimo trakto veiklą, pagreitina raumenų atsistatymą po mankštos, suteikia organizmui daug energijos bei padidina ištvermingumą, pagreitina sveikimo procesą ir palengvina savijautą nutukusiems žmonėms svorio metimo metu, t.y. stimuliuoja riebalų sudeginimą ir pagreitina metabolizmo procesą; pagerina kalcio absorbciją, kataliziuoti insulino veikimą, pagreitina sumušimų gijimą, stiprina nagus, pagerina regėjimą ir spalvų skyrimą bei kepenų funkciją; gali sustabdyti kai kurių formų auglių vystymąsi ir palengvinti astmos ligos eigą.

Valgomoji druska. Šio konservanto veikimas grindžiamas tuo, kad sumažėja vandens aktyvumas. Druskos veikimas tolygus vandens pašalinimui, todėl poveikis aiškinamas „cheminiu džiovinimu“. Ju nuo seno druska konservuojama žuvis, mėsa, sviestas, sūriai, daržovių produktai. Margarine druska naudojama ir kaip konservantas ir kaip skoninis priedas.

Konservantas: Kalio sorbatas. Sorbo rūgšties kalio druska. Tai organinė druska, turinti antioksidanto savybių. Ši druska gaunama sintetinant ją iš sorbo rūgšties, cheminiu būdu. Sorbo rūgšties L-enantiomeras žinomas kaip vitaminas C. Askorbo rūgštis būtina kolageno sintezei, audinių atsistatymui, dalyvauja kai kurių amino rūgščių, vitaminų, angliavandenių, riebalų ir kitokių medžiagų metabolizme, imuninės sistemos veikloje, yra svarbi kraujagyslių sienelių vientisumui. Natūraliai randama paprastojo šermukšnio (Sorbus aucuparia) vaisiuose. Esant mažoms koncentracijoms jis veikia, kaip prooksidantas – t.y. stabdantis riebalų gedimą (jaučiamas riebaluose kartumas). Labai efektyvus askorbo rūgšties ir α tokoferolių mišinys. Vandeniniuose tirpaluose ji ypač aktyvai inaktyvuoja deguonį. Dėl šios savybės jos pagalba galima išsaugoti vyno skonines savybes, aliejaus stabilumą, vaisius ir daržoves nuo patamsėjimo.

Maisto dažiklis – medžiaga, suteikianti maisto produktui spalvą ar ją atgaivinanti, turinti natūralių maisto produktų ir žaliavų sudedamųjų dalių, paprastai nevartojamų kaip maisto produktai ir kaip maisto produktų sudedamosios dalys. Dažikliu laikomas preparatas, gautas iš maisto produktų ir kitų natūralių žaliavų fizikiniu ar cheminiu būdu išgaunant pigmentus su atitinkamomis maistinėmis ir aromatinėmis sudedamosiomis dalimis.                                            

Beta karotenas – žmogaus organizme betakarotenas yra vitamino A šaltinis ir antioksidantas. Randama morkose, kukurūzų grūduose, raudonajame palmių aliejuje. Maisto produktų dažymui naudojamas tiek natūralus, tiek sintetiniu būdu gautas betakarotenas.

Kvapiosios medžiagos – tai 30…50, o kartais daugiau kaip 100 tarpusavyje suderintų individualių komponentų mišinys. Šie komponentai gali būti ir natūralios, ir identiškos natūralioms dirbtinės kvapiosios medžiagos. Pagal aromatą skiriamos trys aromatinių esencijų grupės: vaisių-uogų, vyno-likerio ir visų kitų likusių. Kvapiosios medžiagos skirstomos į šias grupes: a) natūralios kvapiosios medžiagos; b) natūralioms identiškos kvapiosios medžiagos; c) dirbtinės kvapiosios medžiagos; d) kvapiųjų medžiagų preparatai; e) technologiškai perdirbtos kvapiosios medžiagos; f) kvapiosios rūkymo medžiagos. Aromatinės medžiagos, tarp jų ir esencijos, yra skirtos maisto produktams, tabako gaminiams ir įvairiems maisto priedų mišiniams aromatizuoti. Kvapiųjų medžiagų sunaudojama 50...200g/100kg produkto.  Kvapiosios medžiagos (aromatizatoriai) gali būti skysto ir miltelių pavidalo.

Emulsikliai. Emulsiklis – maistinė medžiaga, padedanti susidaryti emulsijai ir ją stabilizuoti. Emulsija – tai sistema susidedanti iš dviejų nesimaišančių tarp savęs skysčių, iš kurių vienas pasklidęs kitame smulkių lašelių pavidale... Yra skirstoma trijų tipų emulsijos: vanduo riebaluose (V/R) pavyzdys margarinas, riebalai vandenyje(R/V) pavyzdys majonezas ir mišri, kurioje gali būti ir (V/R) ir (R/V).
Margarino gamyboje yra naudojami dviejų tipų emulsikliai: lecitinas ir riebalų rūgščių mono ir digliceridai.
Lecitinas yra mišinys įvairių frakcijų fosflipidų mišinys. Kuris yra išgaunamas ekstrakcijos metu, panaudojant heksaną iš sojos, saulėgrąžų sėklų. Lecitinas saugo organizmą nuo nutukimo, mažina riebalų kaupimąsi organizme, lipidų (kraujo riebalų) oksidaciją ir cholesterolio kiekį kraujyje, apsaugo organizmą nuo aterosklerozės bei kitų širdies ir kraujagyslių lygų atsiradimo.

Riebalų rūgščių mono ir digliceridai. Tai maistinės medžiagos išskirtos iš augalinių maistinių riebalų. Dažniausiai naudojamas yra palmių aliejus. 

Pieno milteliai. Tirpūs nugriebto pieno milteliai gaminami iš šviežio pieno, kuris prieš tai pasterizuojamas, išgarinamas ir tada išdžiovinamas naudojant greitojo purškimo procesą. Dėl to pieno milteliai lengvai tirpsta vandenyje. Ypač plačiai naudojamas sriubų, pyragų užpildų ir padažų margarino, majonezo gamyboje bei šokolado, ledų, pyragų, duonos ir kitų valgomų produktų koncentratų gamyboje.

Inulinas - tai nesuvirškinamos augalinių angliavandenių skaidulos - fruktooligosacharidai, dažniausiai išgaunamas iš cikorijos šaknies. Jis nesuvirškinamas skrandyje, tačiau žarnyne inuliną metabolizuoja gerosios bakterijos. Todėl inulinas selektyviai skatina gerųjų bakterijų aktyvumą ir palaiko natūralios žarnyno mikrofloros balansą. Su tuo yra susijusios teigiamos inulino savybės žarnyno funkcijoms ir bendrai organizmo sveikatai. Yra duomenų, kad inulinas gali pagerinti kalcio ir kitų mineralų pasisavinimą. Žarnyne bakterijoms fermentuojant inuliną, susidaro propionio rūgšties, kuri kepenyse reguliuoja riebalų apykaitos procesus, dėl to gali sumažėti trigliceridų ir cholesterolio kiekis kraujyje. Inulinas suriša tulžies rūgštis ir padeda pašalinti iš žarnyno cholesterolį. Vartojant didesnėmis dozėmis, inulino skaidulos brinkdamos suteikia sotumo jausmą, žarnyne pritraukia daugiau vandens ir pagerina žarnyno motoriką, lengvina tuštinimąsi.

Rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Citrinų rūgštis yra kiekvieno gyvo organizmo sudėtyje, kaip dalinis visų kūno ląstelių medžiagų apykaitos raktas. Didelės koncentracijos randamos citrusiniuose vaisiuose, kivi, braškėse ir kituose vaisiuose. Citrinų rūgštis turi daug funkcijų – padidina daugelio antioksidantų aktyvumą, tačiau pati nėra antioksidantas. Dažnaiusiai naudojama kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Citrinų rūgštį ir citaratus gali naudoti visos religinės grupės, veganai ir vegetarai.

Vitaminai - smulkiamolekuliniai organiniai junginiai, reikalingi gyviems organizmams gyvybinei būklei palaikyti, bet kurių pats organizmas pasigaminti (sintetinti) negali, todėl privalo gauti su maistu. Kai kuriuos vitaminus (B grupės ir vitaminą K) sintetina žarnyno bakterijos, tačiau organizmui jų nepakanka. Vitaminai gali būti skirstomi į dvi grupes: tirpūs vandenyje (B grupės vitaminai) ir tirpūs riebaluose (Vitaminai A, D, E, K). Dėl to maisto racionas, kuriame visiškai nėra riebalų, gali nebūti visiškai sveikas.

Vitaminas A – grupė riebaluose tirpstančių panašios cheminės struktūros medžiagų, iš kurių svarbiausia – retinolis. Vitamino A provitaminas (provitaminas yra medžiaga, kuri organizme yra sintetinama į vitaminą) – beta karotinas, iš kurio kepenyse gaminamas vitaminas A.

Vitamino A yra gyvūninės kilmės maisto produktuose – žuvų taukuose, svieste, kiaušinio trynyje, menkės kepenėlėse, jautienos kepenyse, piene, grietinėlėje, grietinėje, fermentiniame sūryje.

Vitaminas A būtinas ląstelėms augti ir daugintis. Jis užtikrina normalią epitelinių audinių (oda ir gleivinė) būklę. Trūkstant vitamino A, oda ir gleivinė sausėja, odoje atsiranda įtrūkimų, labai sumažėja atsparumas infekcijoms.

Vitaminas A ar karotinai audiniuose paverčiami retinoliu, kuris vėliau verčiamas retinaliu. Retinalis yra svarbus regos funkcijai palaikyti.

Vitaminas D (Kalciferolis) – grupė riebaluose tirpstančių panašių medžiagų, priskiriamų vitaminams. Žinomos formos - lamisterolis (Vitaminas D₁), ergokalciferolis (Vitaminas D₂), cholekalciferolis (Vitaminas D₃), dihidrotachisterolis (Vitaminas D₄). Žmogaus organizme svarbiausios formos - ergokalciferolis ir cholekalciferolis. Vitaminas D padeda organizmui pasisavinti kalcį, fosforą ir magnį, reguliuoja kalcio ir fosforo įsiurbimą žarnyne, padeda šioms medžiagoms išsilaikyti kauluose ir dantyse, padeda išvengti rachito, artrito ir osteoporozės, dalyvauja augimo ir brendimo procesuose, greičiau iš organizmo pašalina toksiškai veikiantį šviną, būtinas sveikai nervų sistemai ir imunitetui. Natūralūs vitamino D šaltinia yra žuvų taukai, jautienos ir menkės kepenys, ikrai, sviestas, pienas, sūris, kiaušinio trynys, mėsa, silkė, lašiša, ungurys. Žmogaus organizme Vitaminas D susidaro veikiant ultravioletiniams spinduliams.

Vitaminas E – labai svarbus vitaminas ir antioksidantas, kitaip dar vadinamas tokoferoliu. Terminas kilo iš graikų kalbos, kur viena žodžio dalis reiškė gimdymą, o kita – pagalbą. Tokoferolis gerina kraujo cirkuliaciją, yra būtinas audinių regeneracijai, naudingas PMS sindromui ir fibrozinių krūtinės ligų gydymui, yra atsakingas už normalų kraujo krešumą, mažina kraujo spaudimą, užkerta kelią kataraktos vystymuisi, gerina atletinius pasiekimus, pašalina kojų mėšlungį, palaiko nervų sistemą, stiprina kapiliarų sieneles, 25–50 % sumažina širdies ligų riziką, neleidžia vystytis išeminėms širdiems ligoms, anemijai, yra svarbus placentos vystymuisi, lėtina senėjimo procesus, gerina imuninės sistemos funkcijas pagyvenusiems žmonėms, kovoja su cigarečių dūmų toksinais ir kitomis kenksmingomis medžiagomis, padeda sergantiems Parkinsono liga. 1997 buvo įrodyta, kad vitaminas E palengvina Alzheimerio ligą (neleidžia ligai greitai progresuoti) ir cukrinį diabetą, taip pat teigiamai veikia imunitetą.

Pagrindinis ir didžiausias natūralus vitamino E šaltinis – kviečių gemalų aliejus. Mažiau vitamino E yra linų sėmesnyse, saulėgrąžose, kukurūzų aliejuje. Nedidelį kiekį šio  vitamino  turi riešutai (migdolai, žemės ir lazdyno riešutai), žalios lapinės daržovės, grūdinės ir ankštinės kultūros (pupos), kiaušinių tryniai, kepenys, pienas, avižinė košė, soja, avižos ir erškėtuogės.